Хлеб в России испокон веков был не просто неотъемлемым дополнением к основной еде, но и сакральной пищей, с которым встречают желанных гостей. Объем выпуска хлебных продуктов в России составляет более 6 млн тонн, при этом в последнее время наблюдается увеличение выпуска хлебной продукции длительного периода срока годности. Эксперты Россельхозбанка проанализировали основные сегменты рынка хлебобулочных изделий.
Сколько хлеба производится в России?
Хлеб и хлебобулочные изделия – важнейшая часть продуктовой корзины россиян. Потребление хлебных продуктов составляет 114 кг на душу населения в год. В 2022 году объем выпуска хлеба и хлебобулочных изделий в стране составил 6,13 млн тонн, сократившись на 1,1% относительно 2021 года. По оценкам экспертов Центра макроэкономического анализа и регионального прогнозирования Россельхозбанка, в 2023 году объем выпуска хлеба и хлебобулочных изделий может составить 6,2 млн тонн и продолжит демонстрировать положительную динамику.
«Плодородные и щедрые земли Кубани кормят всю Россию. Ежегодно отсюда экспортируются миллионы тонн зерна, чтобы у граждан страны на столах ежедневно был свежий хлеб. И за каждым батоном хлеба стоит огромный труд людей, которые вкладывали свои силы и душу во все процессы. Рынок хлебобулочных изделий на Юге за первые шесть месяцев 2022 года превысил 40 млрд рублей, высокие результаты показали хлебозаводы краевой столицы, произведя за прошлый год около 40 тыс. тонн буханок хлеба, сдобной выпечки и другой продукции. Уверен, что направленные в краевой АПК в первой половине текущего года 45,2 млрд рублей инвестиций позволят региону по-прежнему оставаться главным поставщиком зерна для всей страны», – отметил директор Краснодарского регионального филиала РСХБ Евгений Ковалев.
Какой муки производится больше?
По итогам 2022 года в России активнее всего росло производство муки для выпечки «белого» хлеба. Объем производства муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта составил 6,09 млн тонн (на 6% больше чем в 2021 году), объем производства муки пшеничной хлебопекарной первого сорта составил 1,77 млн тонн (на 3% больше чем в 2021 году). В целом в 2022 году было произведено 8,74 млн тонн муки пшеничной и пшенично-ржаной (на 5% больше, чем в 2021 году). Производство же ржаной муки в 2022 году составило 0,524 млн тонн, продемонстрировав сокращение к 2021 году на 8%.
Кто покупает российскую муку?
По итогам 2022 года экспорт российской пшеничной, ржаной и пшенично-ржаной муки вырос в 3,4 раза в натуральном выражении и в 3,8 раза в денежном выражении по сравнению с показателем 2021 года и составил соответственно 924 тыс. тонн и 338 млн долларов. По оценкам РСХБ, драйвером увеличения экспортных поставок мукомольной продукции стали экспортная пошлина на российское зерно, новые рынки сбыта, а также климатические факторы, спровоцировавшие низкий уровень урожая в Турции.
70% российского экспорта приходится на страны дальнего зарубежья. Крупнейшими покупателями российской муки в 2022 году стали Грузия, увеличившая закупки в 4,7 раза до 207,3 тыс. тонн (22,4% от экспортного объема), Ирак, – 161, 3 тыс. тонн (18% от экспортного объема, прирост в 11 раз по сравнению с 2021 годом), Афганистан – 135 тыс. тонн (15% от экспортного объема, прирост в 4,9 раза по сравнению с 2021 годом), Турция − 77 тыс. тонн в 2022 году (8,4% от экспортного объема, прирост в 88,8 раз по сравнению с 2021 годом), Туркменистан – 44,8 тыс. тонн (5% от экспортного объема, прирост в 4,5 раза по сравнению с 2021 годом), Китай – 37 тыс. тонн (4% от экспортного объема, прирост в 3 раза по сравнению с 2021 годом).
Хлеб длительного хранения
При этом в последнее время наблюдается увеличение выпуска хлебной продукции длительного периода срока годности (от 5 дней до 24 месяцев) на фоне планомерного снижения доли изделий недлительного хранения (от 24 часов до 5 дней). К хлебобулочным изделиям длительного хранения относят хлеб в вакуумной упаковке, замороженный и даже консервированный, а также сухари, сушки, хлебцы.
С 2017 года производство хлебобулочных изделий недлительного хранения сократилось на 15%, с 5,93 млн тонн в 2017 году до 5,1 млн тонн в 2022 году. Данное сокращение свидетельствует прежде всего о смене модели потребления населения, изменении структуры питания и переориентации производителей на развивающиеся тренды рационального потребления, здорового образа жизни и экологии. Эксперты РСХБ отмечают двукратный рост показателей производства в сегменте хлебобулочных изделий длительного хранения, прирост составил 91,4% - с 539 тыс. тонн в 2017 году до 1,03 млн тонн в 2022 году.
При этом в сегменте замороженных хлебных полуфабрикатов произошел 6-кратный рост - с 48 тыс. тонн в 2017 году до 277 тыс. тонн в 2022 году. Производство же диетических и обогащенных микронутриентами хлебных изделий - составило 527 тонн по итогам 2022 года.
Рынок ремесленного хлеба
При этом наблюдается рост объемов розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в специализированных магазинах на 38% с 2017 года, основной продукцией которых является хлеб и хлебобулочные изделия недлительного хранения собственного производства (пекарни).
Словосочетание «Ремесленный хлеб» далеко не все потребители понимают точно.
Сегодня мы видим на улицах городов очень много небольших пекарен, которые имеют вывеску с таким названием. Но не все из них пекут «ремесленный хлеб», потому что изготовление такого продукта включает в себя не только использование ручного труда, но и ряд других составляющих: лучшее сырьё, соблюдение технологий хлебопечения, потраченное время, контроль качества. Если не соблюдать эти параметры, то это будет просто хлеб, а не «ремесленный». И не каждый пекарь готов идти по такому трудоёмкому и затратному пути.
На одном квартале могут располагаться две пекарни с похожим ассортиментом, ценами и одинаковыми вывесками, но в одной из них будет продаваться «ремесленный хлеб», а в другой просто хлеб и хлебобулочные изделия.
Дело в том, что каждый владелец пекарни преследует собственные цели и ставит перед собой нужные именно ему задачи.
«Моя цель – предложить покупателю настоящий хлеб, действительно качественный продукт, на который потрачено очень много времени и сил.
Я использую только очень качественное органическое зерно пшеницы и ржи, из которого получаю цельнозерновую муку на собственной мельнице с каменными натуральными жерновами путём бережного помола. Кроме муки в составе хлеба только питьевая вода, соль и закваска (вода и мука). Обязательно соблюдаю технологию брожения теста по времени и степени готовности. Это важный момент, т.к. хлеб должен выпекаться из достаточно выброженного теста. Только тогда он легко усваивается организмом человека и приносит немалую пользу. И, конечно, профессиональный пекарь должен относиться к своему ремеслу с теплом и уважением. Тогда и хлеб вкуснее.
Кроме этого, я неравнодушно отношусь к ржаному хлебу, который сегодня потребитель сильно недооценивает в силу ряда сложившихся причин. В мои ближайшие планы входит популяризация ржаного хлеба, который незаслуженно кратно уступает пшеничному хлебу по объёмам потребления среди населения нашей страны. Ведь правильно приготовленный ржаной хлеб – это кладезь необходимых человеку витаминов, и минералов. Он улучшает работу желудка, регулирует уровень сахара в крови, снижает холестерин и многое другое. И здесь я абсолютно согласен с экспертами из Института хлебопечения: если раньше ржаной хлеб был «оружием против голода», то теперь - это «оружие против болезней».
Из-за краткости срока хранения ремесленного хлеба важным аспектом для меня стал вопрос реализации готовой продукции. И здесь очень кстати пришлась цифровая платформа Свое Родное от Россельхозбанка – ярмарка фермерской и крафтовой продукции в онлайн-формате. Теперь качественный продукт может позволить себе любой житель краевой столицы и агломераций, предварительно оформив заказ в приложении смартфона», - поделился мнением Игорь Хомяков – владелец пекарни из Краснодара.
Вторичная переработка хлеба
Кроме того, за счет высокого содержания углеводов и минеральных веществ, а также высокой калорийности и легкой усвояемости популярным является добавление хлеба в рацион сельскохозяйственных животных. При этом положительное воздействие на пищеварение животных оказывают именно сухари, а не свежий хлеб. Эксперты Россельхозбанка оценили потенциал возможности вторичной переработки хлеба в корм для сельскохозяйственных животных.
«Хлеб - идеальное сырьё для производства кормов для сельскохозяйственных животных. Вторичная переработка хлеба в корм позволит российским животноводам получать высокопитательные корма для сельскохозяйственных животных. Потенциальный объем переработки хлеба и хлебобулочных изделий в корма составляет порядка 2 млн тонн в год в натуральном выражении и более 20 млрд рублей в стоимостном», - рассказала Наталья Худякова, руководитель направления Центра макроэкономического и регионального анализа и прогнозирования Россельхозбанка.
